توصل باحثون بجامعة شيفيلد إلى أفضل طريقة لطهي الأرز والتخلص من الزرنيخ.

ويحتوي الأرز على مستويات عالية بشكل طبيعي من الزرنيخ، وهو مادة سامة يمكن أن تكون قاتلة للإنسان.

وكشف الخبراء عن أفضل طريقة لإزالته أثناء الطهي. إذ يؤدي غلي الماء قبل وضع الأرز فيه، ثم تصفيته بعد خمس دقائق فقط إلى التخلص من معظم الزرنيخ، ومن ثم إضافة الماء، وخفض الحرارة، ووضع غطاء على حلة الطهي.

واكتشف باحثو جامعة شيفيلد أن طريقة السلق الجزئي هي الطريقة الأكثر فعالية لخفض مستويات الزرنيخ في الأرز.

وأظهرت الدراسة التي نشرتها مجلة (Science of the Total Environment )، أن هذه الطريقة تزيل أكثر من 50 في المائة من الزرنيخ الذي يحدث بشكل طبيعي في الأرز البني، و74 في المائة من الزرنيخ في الأرز الأبيض.

اظهار أخبار متعلقة

معدل الزرنيخ الطبيعي 

وفقًا لوكالة معايير الغذاء (FSA)، فإن أقصى مستوى آمن للتعرض للزرنيخ هو ثمانية ميكروجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم يوميًا.

ويزن الرجل العادي في بريطانيا 83.6 كجم، مما يجعل حده اليومي 668 ميكروجرامًا ، أو 0.6 ملليجرام.

وتتبع المملكة المتحدة لوائح المفوضية الأوروبية الحالية التي تنص على أن مستويات الزرنيخ يجب ألا تتجاوز 0.20 مجم لكل كيلوغرام في الأرز الأبيض و 0.25 مجم لكل كيلوجرام في الأرز البني.

لذلك فإن الأشخاص الذين يتجاوز وزنهم ثلاثة كيلوجرامات من الأرز الأبيض و 2.4 كجم من الأرز البني كل يوم يخالفون تلك القواعد، مما قد يؤدي إلى الإصابة بسرطان الرئة والجلد والمثانة.

ومع ذلك، أثناء إزالة السموم الضارة من الأرز، تحافظ الطريقة على جميع العناصر الغذائية التي يمتلكها.

ونقلت صحيفة "ديلي ميل" عن الدكتور مانوج مينون، المؤلف المشارك للدراسة قوله: "بالنسبة لمستهلكي الأرز، هذه أخبار ممتازة. هناك مخاوف حقيقية بين السكان بشأن تناول الأرز بسبب الزرنيخ".

نسبة الزرنيخ أعلى في الأرز البني 

وأضاف: طريقتنا المطورة حديثًا، PBA، سهلة ومناسبة للمنزل بحيث يمكن للجميع استخدامها. لا نعرف كمية الزرنيخ في كل علبة أرز نشتريها؛ على الرغم من أن الأرز البني متفوق من الناحية التغذوية على الأرز الأبيض كما تظهر بياناتنا، إلا أنه يحتوي على زرنيخ أكثر من الأرز الأبيض".

وتابع: نوصي بشدة بهذه الطريقة أثناء تحضير الأرز للرضع والأطفال لأنهم معرضون بشدة لمخاطر التعرض للزرنيخ. تتجمع المادة الكيميائية السامة بشكل طبيعي في الأرز وقد ارتبطت بالأمراض والسرطانات المرتبطة بالنظام الغذائي وأمراض الكبد. في الحالات الخطيرة، يمكن أن يؤدي إلى الوفاة".

تم تصنيف الزرنيخ على أنه مادة مسرطنة من المجموعة 1 من قبل الوكالة الدولية لأبحاث السرطان، ويصل إلى النباتات لأنه قابل للذوبان في الماء.

والأرز، الذي يزرع غالبًا في حقول الأرز، يمتص عشرة أضعاف الزرنيخ من التربة مقارنة بالحبوب الأخرى. ويتم تخزينه في الغالب في الغلاف الخارجي للأرز، ويوجد بنسبة تركيز أعلى في الأرز البنية من الأبيض.