كشفت دراسة حديثة عن نوع جديد من خلايا براعم التذوق على اللسان يمكنها اكتشاف النكهات الحامضة والحلوة والأومامية (اللذيذة) والمرّة في نفس الوقت.

ويمكن لمعظم خلايا براعم التذوق المعروفة أن تسجل طعمًا محددًا فقط، سواء كان مرًا أو حلوًا أو أحاديًا؛ أو حامضًا ومالحًا. لكن الخلايا متعددة الاستخدامات المكتشفة حديثًا قادرة على اكتشاف المذاق الحلو والحامض والأومامي (اللذيذ) والمر، وهو مستوى غير مسبوق من التنوع.

اظهار أخبار متعلقة

3 أنواع من الخلايا 

تتكون براعم التذوق من ثلاثة أنواع من الخلايا التي تخلق مجتمعة ما نختبره عندما نأكل. تعمل خلايا النوع الأول كخلايا داعمة؛ بينما تكتشف خلايا النوع الثاني المذاق المر والحلو والأومامي؛ فيما تكتشف الخلايا من النوع الثالث النكهات الحامضة والمالحة.

لكن الدراسات التي أُجريت على الفئران تكشف عن مجموعة فرعية غير معروفة سابقًا من خلايا النوع الثالث، والتي "تستجيب على نطاق واسع" لجميع النكهات.

تحتوي هذه الخلايا على مسارين مختلفين للإشارات يسمحان لها بالاستجابة للحموضة بطريقة ومحفزات حلوة ومرة ومحفزات أومامي باستخدام آخر.

واعتبرت صحيفة "ديلي ميل" أن هذا يقدم أول دليل مادي على برعم تذوق واسع النطاق بما يدعم العديد من النظريات. وعلى الرغم من أن مساهمته في الإحساس لا يمكن قياسها بعد، إلا أنه من المتوقع أن تكون كبيرة.

ويوفر هذا الاكتشاف نظرة ثاقبة جديدة حول كيفية إرسال معلومات التذوق إلى الدماغ لمعالجتها، إذ أن براعم التذوق أكثر تعقيدًا بكثير مما نقدره حاليًا.

وعلقت الكاتبة الدكتورة كاثرين ميدلر من جامعة بوفالو، قائلة: "يمكن أن تكون خلايا التذوق إما انتقائية أو تستجيب بشكل عام للمنبهات التي تشبه الخلايا الموجودة في الدماغ التي تعالج معلومات التذوق".

وستركز التجارب المستقبلية على فهم كيفية مساهمة خلايا التذوق سريعة الاستجابة في ترميز التذوق.

جلوتومات أحادية الصوديوم

ووجدت الدراسة أن إضافة (MSg)، جلوتومات أحادية الصوديوم إلى الأطعمة الصحية يجعلها ألذ مذاقًا. ويقول الباحثون إن وضع هذه المادة في الحبوب والخضروات يحسن النكهة ويشجع على الأكل الصحي، لأن الناس لن يضيفوا الكثير من الملح إلى طعامهم.

وبحثت دراسة جديدة أجراها باحثون من جامعة كاليفورنيا بـ "دافيس" بولاية كاليفورنيا، في تأثير استبدال الملح بالجلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) - توابل أومامي - على تشجيع الناس على تناول المزيد من الطعام الصحي.

ووجدوا أنه يمكن استخدامه لتقليل الصوديوم بشكل كبير مع تعزيز الاستمتاع أيضًا بأطعمة أفضل مثل الحبوب والخضروات. ويقول الباحثون إن الناس يستهلكون الكثير من الملح ولديهم تصورات خاطئة حول مذاق الأطعمة المغذية، مما يخلق حاجزًا أمام الأكل الصحي.

في الدراسة، تذوق المتطوعون أربع وصفات حيث تم تقليل الملح عن طريق إضافة (MSG) ووصفت الأطباق بأنها "شهية" و"لذيذة" و "متوازنة".