توصلت دراسة إلى أن الدجاج هو أفضل بديل للحوم النباتية في الحصول على البروتين، وفقًا لدراسة نُشرت مؤخرًا في مجلة "الجمعية الكيميائية الأمريكية للكيمياء الزراعية والغذائية".

قال باحثون من قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية بجامعة أوهايو في بيان صحفي، إن فول الصويا والنباتات الأخرى الغنية بالبروتين هي مكونات شائعة في الأطعمة النباتية، لكن لم يتضح مدى تقدمها في الخلايا البشرية.

وأضاف دا تشين، المؤلف الرئيسي للدراسة، الأستاذ المساعد بي علوم الغذاء بجامعة أيداهو لوكالة "يو بي آي": "أظهرت اختباراتنا في المختبر أن خصائص الأحماض الأمينية الأساسية لنظائر اللحوم بعد الهضم والامتصاص أقل قليلاً من تلك الموجودة في الدجاج. ولكن لا يزال المظهر مناسبًا ويمكن أن يكمل نظامًا غذائيًا متوازنًا وصحيًا للإنسان".

وتابع "من خلال تغيير ظروف التركيب والتجهيز، يمكن تحقيق بدائل اللحوم ذات الملمس والتغذية الأفضل".

وأشار إلى أن البحث استند إلى "صيغة تناظرية واحدة للحوم"، ويمكن أن تختلف التغذية البروتينية في بدائل اللحوم "بتركيبات مختلفة وظروف معالجة مختلفة".

وأوضح تشين أيضًا أن "الدراسة في المختبر لا يمكن أن تعكس 100 في المائة ما يحدث للبروتينات في الجسم الحي"، أي في جسم الإنسان، مبينًا أن توسيع الدراسة لتشمل المشاركة البشرية "هو في خططنا البحثية المستقبلية".

ولإنشاء بدائل للحوم، يتم تجفيف النباتات الغنية بالبروتين إلى مسحوق، وإضافة التوابل، وعادةً ما يتم تسخينها وترطيبها ومعالجتها بدون الدهون غير المرغوب فيها الموجودة في اللحوم.

اقرأ أيضا:

ملعقة من بذور الكتان تحميك من خطر الإصابة بأمراض القلب

البروتينات في بدائل اللحوم

وقال العلماء إن الاختبارات المعملية أظهرت بالفعل أن البروتينات في بدائل اللحوم لا تتحلل إلى ببتيدات وكذلك بروتينات من اللحوم.

لكن دراستهم الجديدة ذهبت إلى أبعد من ذلك لتحديد ما إذا كانت الخلايا البشرية قادرة على امتصاص كميات مماثلة من الببتيدات من بديل لحوم مثل قطعة دجاج.

وابتكر الباحثون بديلًا نموذجيًا للحوم يتكون من فول الصويا وجلوتين القمح الذي يشبه الدجاج بداخله بقطع ليفية طويلة ينتج عن دفع الرطوبة للخارج. تم طحن القطع المطبوخة من البديل وصدور الدجاج وتكسيرها باستخدام إنزيم يستخدمه البشر لهضم الطعام.

وأظهرت الاختبارات في المختبر أن ببتيدات بدائل اللحوم كانت أقل قابلية للذوبان في الماء من تلك الموجودة في الدجاج ولم تمتصها الخلايا البشرية أيضًا.

وقال الباحثون إنه بالنظر إلى هذه النتيجة، فإن الخطوة التالية هي تحديد المكونات الأخرى التي قد تساعد في زيادة امتصاص الببتيد لبدائل اللحوم النباتية.

وقال واين كامبل، أستاذ علوم التغذية في جامعة بوردو، والذي وصفه مكتب أبحاث التغذية التابع للمعاهد الوطنية للصحة بأنه "خبير بروتين"، إن الدراسة الجديدة هي "خطوة أولى مهمة" في فهم القيم الغذائية.

وأضاف: "هذه الأنواع من الدراسات مفيدة للغاية ويجب إجراؤها للفهم بينما ننتقل من مصادر البروتين الغذائي في الأطعمة التقليدية إلى مصادر البروتين الغذائي القادم من الأطعمة المصنعة".