أثار الكشف عن ظهور فيروس أنفلونزا الطيور H5N1 في حليب الأبقار بالولايات المتحدة، مخاوف من إمكانية أن يكون مصدرًا لانتقال العدوى إلى البشر.

ويمثل اكتشاف أجزاء فيروس أنفلونزا الطيور في الحليب تحديًا جديدًا لصناعة الألبان. في الوقت الذي لاتوجد فيه لدى العلماء صورة كاملة عن المخاطر التي يتعرض لها البشر.

ويحذر خبراء الصحة من استهلاك الحليب الخام أثناء تفشي فيروس أنفلونزا الطيور.

وأظهرت الأبحاث حتى الآن أن جزيئات الفيروس تنتهي في حليب الأبقار المصابة، لكن البسترة ستؤدي إلى تعطيل نشاط الفيروس. 

ومع ذلك، تنصح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، المستهلكين بعدم شرب الحليب الخام نظرًا لوجود معلومات محدودة حول ما إذا كان قد ينقل أنفلونزا الطيور .

كما تحث المنتجين على عدم تصنيع أو بيع الحليب الخام أو منتجات الحليب الخام، بما في ذلك الجبن، المصنوع من حليب الأبقار التي تظهر عليها أعراض المرض.

ويمكن للحليب الخام أن يحتوي على مستويات عالية من الفيروس، إلى جانب العديد من مسببات الأمراض الأخرى.

وقال كيري إي كايليجيان، أستاذ باحث مساعد في علوم الأغذية بولاية بنسلفانيا الأمريكية، إن "منتجات الألبان، مثل العديد من الأطعمة، لها مخاطر كامنة يمكن أن تسبب مجموعة متنوعة من الأمراض وحتى الموت"، وفق ما جاء في مقال نشرته وكالة "يو بي آى". 

وأضاف: "يأتي الحليب من الحيوانات التي ترعى في الخارج وتعيش في الحظائر. يتم التقاط الحليب من المزرعة في شاحنات الصهاريج وتسليمه إلى مصنع المعالجة. توفر هذه البيئات فرصًا عديدة للتلوث بمسببات الأمراض التي تسبب المرض والكائنات الحية التي تجعل الطعام يفسد".

وذكر أنه "على سبيل المثال، تأتي الليستيريا المستوحدة من مصادر بيئية مثل التربة والمياه. تسبب الالتهابات الخفيفة مع الليستريات أعراضًا تشبه أعراض الأنفلونزا. وللأسف، فإن الحالات الأكثر خطورة شائعة جدًا ويمكن أن تسبب الإجهاض عند النساء الحوامل وحتى الوفاة في الحالات القصوى".

تشمل مسببات الأمراض الأخرى المرتبطة عادة بحيوانات الألبان والحليب الخام الإشريكية القولونية، والتي يمكن أن تسبب التهابات حادة في الجهاز الهضمي وقد تؤدي إلى تلف الكلى. 

في ستينيات القرن التاسع عشر، اكتشف عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور أن تسخين النبيذ والبيرة يقتل الكائنات الحية التي تسبب الفساد، وهو ما كان يمثل مشكلة كبيرة في فرنسا.

وتم اعتماد عملية التسخين هذه، والتي أصبحت تُعرف باسم البسترة، في الولايات المتحدة قبل الحرب العالمية الثانية، في الوقت الذي كان فيه الحليب مسؤولاً عن 25% من جميع حالات تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة. 

تعمل البسترة على تسخين كل جزيئات الطعام إلى درجة حرارة معينة لفترة زمنية متواصلة من أجل قتل مسببات الأمراض الأكثر مقاومة للحرارة المرتبطة بهذا المنتج. 

وتختلف استجابات الكائنات الحية المختلفة للحرارة، لذلك يلزم إجراء دراسات علمية مضبوطة لتحديد المدة الزمنية التي ستقتل كائنًا حيًا معينًا عند درجة حرارة معينة.

يمكن لمصنعي الألبان الاختيار من بين عدة أنواع مختلفة من البسترة. عند تنفيذها بشكل صحيح، 

والطريقة الأكثر شيوعًا المستخدمة للحليب التجاري هي البسترة ذات درجة الحرارة العالية لفترة قصيرة، والتي يمكن أن تعالج كميات كبيرة من الحليب. 

يتم ضخ الحليب عبر سلسلة من الصفائح الرفيعة بسرعة عالية للوصول إلى درجة حرارة لا تقل عن 71 درجة مئوية، ثم ينتقل عبر أنبوب احتجاز لمدة 15 ثانية، ويتم فحص درجة الحرارة تلقائيًا للسلامة والتبريد.

والأنظمة الأكثر تعقيدًا وتكلفة هي أجهزة البسترة الفائقة وأجهزة البسترة شديدة الحرارة ، والتي تقوم ببسترة الحليب في ثوانٍ معدودة عند درجات حرارة أعلى من 140 درجة مئوية. 

ويؤدي هذا الأسلوب إلى تدمير العديد من الكائنات الحية الفاسدة، مما يمنح الحليب فترة صلاحية أطول بكثير من الطرق الأخرى، على الرغم من أن المنتجات المصنوعة بهذه الطريقة تحتوي في بعض الأحيان على نكهة "مطبوخة" أكثر.

وتتم معالجة المنتجات ذات درجات الحرارة العالية جدًا في بيئة معقمة وتعبئتها في عبوات معقمة، مثل الصناديق الكرتونية والحقائب المبطنة. ويمكن أن تظل ثابتة على الرف لمدة تصل إلى عام قبل فتحها. والتغليف ذو درجة الحرارة العالية للغاية يجعل أخذ الحليب إلى المدرسة لتناول طعام الغداء آمنًا للأطفال كل يوم.